Il glutine fa male a tutti? Tutto quello che c’è da sapere

Il glutine fa male a tutti? Tutto quello che c’è da sapere

Il glutine è un elemento contenuto in moltissimi alimenti. Esistono persone per cui il glutine fa male, e sono per questo motivo costretti a limitarne o eliminarne completamente l’assunzione. Questo ha portato a pensare che mangiare glutine fa male a tutti, e che questo ingrediente sia altamente nocivo per la salute.

Ma cos’è il glutine? In quali tipologie di alimenti è contenuto? E soprattutto, il glutine fa davvero male alla salute? Scopriamolo insieme.

Cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico presente in molti cereali quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut.

Si forma quando le gliadine e le glutenine, le proteine insolubili di cui è composto, vengono a contatto con l’acqua, formando questa sostanza di natura lipoproteica che conferisce viscosità, elasticità e coesione alla pasta del pane e ai prodotti dell’industria alimentare.

Il glutine fa male a tutti: verità o leggenda metropolitana?

Nell’ultimo periodo si è diffusa l’opinione comune che la dieta senza glutine sia più sana di quella che ne contiene e da qui la tendenza all’acquisto di prodotti gluten free, contribuendo ad alimentare la convinzione che il glutine fa male.

Ad oggi non esiste alcun razionale scientifico che giustifichi l’eliminazione del glutine, se non per motivi di conclamata intolleranza.

Non esistono vantaggi scientificamente dimostrati di una dieta priva di glutine: in un regime dietetico sano ed equilibrato, al contrario, inserire esclusivamente prodotti privi di glutine (prodotti da forno e cibi confezionati), vuol dire aumentare la quota di grassi e l’apporto calorico.

Quindi anche in una dieta dimagrante non è certamente di aiuto!

Mentre per un celiaco il glutine fa male alla salute,è vitale escludere il glutine, per un un soggetto sano, variare le scelte a tavola è fondamentale.

Tanto è vero che, coerentemente con una sana ed adeguata alimentazione mediterranea, anche eccedere o prediligere solo i cereali (e derivati) glutinati è sbagliato.

Immagine di panini con glutine.

Quando il glutine fa male: la celiachia

La gliadina (prolamina del frumento) è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco; proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale e altri cereali.

La Malattia Celiaca (o intolleranza al glutine) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

La prevalenza nella popolazione generale italiana è dell’1% circa, numero di certo sottostimato dato che circa 5 celiaci su 6 rimangano senza diagnosi.

Sintomi della celiachia

La celiachia è uno stato patologico complesso caratterizzato da una sintomatologia molto ampia che va dalla diarrea cronica al vomito alla mancanza di appetito, dal ritardo della crescita in età pediatrica, al dimagrimento e a numerose altre manifestazioni atipiche.

La patogenesi non è del tutto chiara, ma è noto che a determinare l’insorgere della celiachia concorrono sia fattori interni, genetici, che fattori esterni cioè la presenza di glutine nella dieta. L’intolleranza al glutine genera gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali; l’unica terapia che garantisce al celiaco un buono stato di salute è la dieta senza glutine, condotta con attenzione per tutta la vita.

Per dieta aglutinata (gluten free) si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali (e gli alimenti confezionati) contenenti glutine.

Quando il glutine fa male anche se non sei celiaco: la gluten sensitivity

Nell’ultimo periodo è stata descritta una sindrome denominata “gluten sensitivity" o meglio “non celiac gluten sensitivity (NCGS)”, in italiano sensibilità al glutine, un disturbo caratterizzato da sintomi correlati all’ingestione di glutine in soggetti non celiaci. Anche in questo caso, visti i molti aspetti patogenetici e diagnostici ancora poco chiari, si preferisce evitare l’eliminazione totale e a lungo termine del glutine.

I soggetti sani che scelgono deliberatamente di eliminare il glutine incorrono, inoltre, nel rischio di non poter diagnosticare agevolmente la celiachia, in caso esista veramente,oltre ad avere un’alimentazione inutilmente privata di un nutriente che impreziosisce naturalmente la propria dieta.

Alimenti gluten free: l’alternativa per variare la dieta in modo sano

Moderare la presenza di glutine è fortemente consigliato anche per i soggetti sani, basta alternare i legumi, cereali e pseudocereali (che sono alimenti naturalmente gluten free, quali riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, teff, quinoa, sorgo). Non è quindi per forza necessario ricorrere all’acquisto di prodotti senza glutine per variare in modo sano la propria alimentazione, in quanto

Resta comunque una buona norma evitare una eccessiva esposizione, riducendo la prevalenza di pasta e pane (prodotti da farine raffinate) e il consumo di prodotti rivolti ai vegetariani/vegani come il seitan o il “muscolo di grano”.

Soluzioni alternative: prodotti senza glutine

Come abbiamo già accennato, il glutine è un complesso proteico non dannoso.

Per avere una dieta varia ed equilibrata, assumere prodotti che contengono anche altri nutrienti rappresenta la scelta migliore per la propria salute, anche se non si è affetti da celiachia.

Esistono molti prodotti gluten free, come la pasta e la farina senza glutine. Vediamoli insieme più approfonditamente.

Pasta senza glutine: la soluzione ideale per variare senza rinunciare a questo prodotto

La pasta senza glutine è ideale per i celiaci, ma può essere utilizzata anche da tutti coloro che vogliono arricchire la dieta con cereali diversi senza rinunciare al piacere della pasta.

La pasta multicereali senza glutine Bioitalia si distingue da tutte le altre sia per la ricetta che la rende gustosa come la pasta di semola di grano duro, sia perché mantiene la cottura senza scuocere.

Contiene 4 diversi ingredienti selezionati: quinoa, grano saraceno, mais e riso.

Le farine di grano saraceno e di quinoa, si distinguono dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle loro proteine (14-15% contro 9% del frumento tenero) che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, compresa la lisina (presente in % superiori a quelle dell’uovo e di tutti gli altri cereali) e la metionina (nella quinoa).

Entrambe contengono una maggiore quantità di amido a più lenta digestione e sono quindi particolarmente indicate nella dieta dei diabetici.

Sono un’ottima fonte di fibre, minerali e vitamine:

  • il grano saraceno è ricco di fosforo, calcio, ferro, rame, magnesio, potassio e contiene anche importanti vitamine del gruppo B
  • la quinoa è fonte di magnesio, vitamina C e vitamina E; dato il suo elevato apporto in fibra alimentare (g 7 per 100g), è indicata nei regimi ipocalorici e per il miglioramento del transito intestinale.
  • La pasta multicereali è molto digeribile ed è indicata sia nei regimi vegetariani/vegani che nella dieta dello sportivo.

Farine senza glutine: principali tipologie e proprietà

Le farine di grano saraceno, mais fumetto e riso sono naturalmente senza glutine.
Ottimi sostituti della farina di frumento nell’alimentazione del celiaco, ma possibili alternative anche per tutti coloro che amano le preparazioni casalinghe.

  • La farina di grano saraceno è ideale per la preparazione di pasta, biscotti e pane non lievitato naturalmente. E’ ricca in proteine (11 g di proteine per 100 g di prodotto) e fibra alimentare (6 g per 100 g)
  • Le farine di mais e di riso, contengono una quota proteica inferiore (circa 6 g per 100 g), sono ideali per la preparazione di dolci e biscotti e, data l’elevata presenza di amido, risultano perfette per addensare e compattare gli impasti, sia dolci che salati.

Il glutine fa male? È un elemento dannoso per l'alimentazione di tutti? Scopriamo insieme valori nutrizionali e proprietà di questo nutriente, sempre più discusso.

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