Il glutine: cos'è e se fa male anche a chi non è celiaco

Il glutine è un complesso proteico presente in molti cereali quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut. Si forma quando le gliadine e le glutenine, le proteine insolubili di cui è composto, vengono a contatto con l’acqua, formando questa sostanza di natura lipoproteica che conferisce viscosità, elasticità e coesione alla pasta del pane e ai prodotti dell’industria alimentare.

La gliadina (prolamina del frumento) è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco; proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale e altri cereali.

La Malattia Celiaca (o intolleranza al glutine) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. La prevalenza nella popolazione generale italiana è dell’1% circa, numero di certo sottostimato dato che circa 5 celiaci su 6 rimangano senza diagnosi.

La celiachia è uno stato patologico complesso caratterizzato da una  sintomatologia molto ampia che va dalla diarrea cronica al vomito alla mancanza di appetito, dal ritardo della crescita in età pediatrica, al dimagrimento e a numerose altre manifestazioni atipiche.

La patogenesi non è del tutto chiara, ma è noto che a determinare l’insorgere della celiachia concorrono sia fattori interni, genetici, che fattori esterni cioè la presenza di glutine nella dieta. L’intolleranza al glutine genera gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali; l’unica terapia che garantisce al celiaco un buono stato di salute è la dieta senza glutine, condotta con attenzione per tutta la vita.

Per dieta aglutinata (gluten free) si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali (e gli alimenti confezionati) contenenti glutine.

Nell’ultimo periodo si è diffusa l’opinione comune che la dieta senza glutine sia più sana e più “dimagrante” di quella che ne contiene e da qui la tendenza all’acquisto di prodotti gluten free. Ad oggi non esiste alcun razionale scientifico che giustifichi l’eliminazione del glutine, se non per motivi di conclamata intolleranza.

Non esistono vantaggi scientificamente dimostrati di una dieta priva di glutine: in un regime dietetico sano ed equilibrato, al contrario, inserire prodotti privi di glutine (prodotti da forno e cibi confezionati), vuol dire aumentare la quota di grassi e l’apporto calorico. Quindi anche in un programma di dimagrimento non è certamente di aiuto!

Mentre per un celiaco è vitale escludere il glutine, in un soggetto sano, variare le scelte a tavola è fondamentale.

Tanto è vero che, coerentemente con una sana ed adeguata alimentazione mediterranea, anche eccedere o prediligere solo i cereali (e derivati) glutinati è sbagliato.

breads

Nell’ultimo periodo è stata descritta una sindrome denominata “gluten sentitivity” o meglio “non celiac gluten sensitivity (NCGS)”, disturbo caratterizzato da sintomi correlati all’ingestione di glutine in soggetti non celiaci. Anche in questo caso, visti i molti aspetti patogenetici e diagnostici ancora poco chiari, si preferisce evitare l’eliminazione totale e a lungo termine del glutine.

I soggetti sani che scelgono deliberatamente di eliminare il glutine incorrono nel rischio di non poter diagnosticare agevolmente la celiachia, in caso esista veramente.

Ma, si sa, la virtù sta nel mezzo!

Una dieta con un moderato apporto di glutine è fortemente consigliata anche per i soggetti sani, basta alternare i legumi, cereali e pseudocereali (molti sono naturalmente senza glutine, quali riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, teff, quinoa, sorgo).

Resta comunque una buona norma evitare una eccessiva esposizione al glutine, riducendo la prevalenza di pasta e pane (prodotti da farine raffinate) e il consumo di prodotti rivolti ai vegetariani/vegani come il seitan o il “muscolo di grano”.

 

 

 

PASTA SENZA GLUTINE

 

La pasta senza glutine è ideale per i celiaci, ma può essere utilizzata anche da tutti coloro che vogliono arricchire la dieta con cereali diversi senza rinunciare al piacere della pasta.

La pasta multicerali senza glutine Bioitalia si distingue da tutte le altre sia per la ricetta che la rende gustosa come la pasta di semola di grano duro, sia perché mantiene la cottura senza scuocere. Contiene 4 diversi ingredienti selezionati: quinoa, grano saraceno, mais e riso.

Le farine di grano saraceno e di quinoa, si distinguono dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle loro proteine (14-15% contro 9% del frumento tenero) che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, compresa la lisina (presente in % superiori a quelle dell’uovo e di tutti gli altri cereali) e la metionina (nella quinoa).

Entrambe contengono una maggiore quantità di amido a più lenta digestione e sono quindi particolarmente indicate nella dieta dei diabetici.

Sono un’ottima fonte di fibre, minerali e vitamine:

>il grano saraceno è ricco di fosforo, calcio, ferro, rame, magnesio, potassio e contiene anche importanti vitamine  del gruppo B

> la quinoa è fonte di magnesio, vitamina C e vitamina E; dato il suo elevato apporto in fibra alimentare (g 7 per 100g), è indicata nei regimi ipocalorici e per il miglioramento del transito intestinale.

>> La pasta multicereali è molto digeribile ed è indicata sia nei regimi vegetariani/vegani che nella dieta dello sportivo.

 

 

FARINE SENZA GLUTINE

Le farine di grano saraceno, mais fumetto e riso sono naturalmente senza glutine.

Ottimi sostituti della farina di frumento nell’alimentazione del celiaco, ma possibili alternative anche per tutti coloro che amano le preparazioni casalinghe.

 

La farina di grano saraceno è ideale per la preparazione di pasta, biscotti e pane non lievitato naturalmente. E’ ricca in proteine (11 g di proteine per 100 g di prodotto) e fibra alimentare (6 g per 100 g)

Le farine di mais e di riso, contengono una quota proteica inferiore (circa 6 g per 100 g), sono ideali per la preparazione di dolci e biscotti e, data l’elevata presenza di amido, risultano perfette per addensare e compattare gli impasti, sia dolci che salati.

 

 

 

Commenti

Lascia il tuo commento